Alles, was du über die Hygienevorschriften in der Direktvermarktung von Fleisch wissen musst!

Direktvermarktung von Fleisch ist lukrativ. Bevor du aber eine Fleisch Direktvermarktung betreiben darfst, musst du eine ganze Reihe an Auflagen erfüllen. In diesem Beitrag widmen wir uns den Hygienevorschriften, da diese einen großen und wichtigen Teil einnehmen. Also, packen wir es an! 😊

Wieso gibt es diese besonderen Auflagen?

Fleisch zählt zu den sogenannten "leicht verderblichen Lebensmitteln". Neben Fleisch gehören beispielsweise auch Milch, Fische oder Eier dazu. Diese leicht verderblichen Lebensmitteln erfordern einen höheren hygienischen Aufwand als andere, nicht so schnell verderbliche Lebensmittel. Wieso?

Leicht verderbliche Lebensmittel bilden einen effektiven Nährboden für Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter. Da man dadurch beispielsweise Brechdurchfall bekommen kann, ist auch relativ klar, wieso das verhindert werden soll. Und genau dafür sind die eben schon angesprochenen Auflagen da.

Welche Auflagen gibt es?

EU-Zulassung

An der Stelle schon mal ein genereller Tipp, der zwar nichts mit der Hygiene zu tun hat, dir aber vielleicht trotzdem helfen kann: Grundsätzlich ist schon mal wichtig, dass wenn du deine eigenen Fleischprodukte verkaufen oder sogar selbst schlachten möchtest, eine EU-Zulassung brauchst. Das weiß nicht jeder, daher wollen wir das an dieser Stelle noch mal extra erwähnen.

Wie genau du die Zulassung beantragen kannst, ist je nach Standort individuell. Falls du es für deine Region nicht im Internet herausfindest, kannst du einfach bei der Verwaltungsbehörde nachfragen. Die werden dir dann weiterhelfen können!

Als Beispiel haben wir hier im Artikel den Ablauf für eine Direktvermarktung von Fleisch in NRW.  In NRW ist die Zuständigkeit für die Zulassung der Größe der Betriebe angepasst. Wenn du deinen Betrieb sagen wir mal in Münster hast, wo unser Büro liegt

, ist entweder die Kreisordnungsbehörde oder das Landesamt für Natur, Umwelt und Vebraucherschutz (LANUV) zuständig.

Wir haben dir hier mal eine Übersicht von dem LANUV kopiert. Da kannst du dann direkt ablesen, wer für dich zuständig ist! Unterschreitest du die angegebenen Mengen, wendest du dich an die Kreisordnungsbehörde. Überschreitest du sie, ist das LANUV dein Ansprechpartner.

1. Schlachtbetriebe, Wildbearbeitungsbetriebe: 80 Großvieheinheiten pro Woche
2. Zerlegungsbetriebe: 20 t entbeintes Fleisch pro Woche
3. Umpackbetriebe, Betriebe zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fleischzubereitungen und Hackfleisch: insgesamt 30 t Fertigerzeugnis / Produkt pro Woche
4. Betriebe zur Herstellung von Milch und Milcherzeugnissen: 3 t pro Woche
5. Betriebe zur Herstellung oder Bearbeitung von Fischereierzeugnissen und Muscheln: 3 t pro Woche
6. Betriebe zur Herstellung von Eiprodukten: 3 t pro Woche
7. Verpflegungsbetriebe (Gemeinschaftsverpflegung, Caterer, Küchen): 2.000 Hauptmahlzeiten am Tag
8. Kühllagerbetriebe: 10.000 Palettenstellplätze

Wenn du noch mehr über die einzelnen Zulassungsschritte wissen möchtest, klick gerne mal hier! Da erfährst du alles, was du zu dem Thema wissen möchtest. Wir belassen es für diesen Beitrag bei den Informationen, die wir dir bereits gegeben haben, um nicht den Rahmen zu sprengen.

Verschiedene Vorschriften

So, jetzt machen wir aber direkt weiter mit dem versprochenen Inhalt: den Hygienevorschriften! Ganz wichtig bei der Direktvermarktung von Fleisch sind die verschiedenen Vorlagen für die Hygiene. Sie werden in drei verschiedene Kategorien eingeteilt: die Betriebshygiene, die Prozesshygiene und die Personalhygiene.

Betriebshygiene

Diese Begriffe möchten wir dir natürlich auch kurz erklären: Die Betriebshygiene umfasst quasi alle Anforderungen an den Betrieb selber. Darunter wird zum Beispiel die allgemeine Sauberkeit und Instandhaltung des Betriebs und die Reinigung von Räumen und Ausstattungsgegenständen verstanden. Damit du top informiert bist, haben wir genau wie bei der EU-Zulassung eine Übersicht für dich. Die Übersicht stammt von dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

1. Allgemeine Sauberkeit und Instandhaltung des Betriebs
2. Reinigung und ggf. Desinfektion von Räumen und Ausstattungsgegenständen, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen
3. Instandhaltung von Gerätschaften und Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
4. Tragen von geeigneter und sauberer Arbeits- und ggf. Schutzkleidung sowie sonstige Maßnahmen der persönlichen Hygiene
5. Aufbewahrung, Behandlung und Zubereitung von Lebensmitteln unter Vermeidung nachteiliger Beeinflussungen wie z. B. durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer und Reinigungsmittel
6. Kühlung sowie die Einhaltung der Kühlkette bei leicht verderblichen Lebensmitteln (z. B. Hackfleisch)
7. Aufbewahrung von Abfällen jeglicher Art in verschließbaren Behältern und alsbaldige Entsorgung
8. Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen
9. Regelmäßige Mitarbeiterschulung bezüglich betrieblicher Hygieneregeln
10. Verbot des Essens, Trinkens und Rauchens in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird

Prozesshygiene

Die zweite Kategorie ist die Prozesshygiene. Während sich die Betriebshygiene mit der Sauberkeit rund um den Betrieb an sich beschäftigt, wird bei der Prozesshygiene vorgeschrieben, welche Vorschriften du als Betreiber beispielsweise bei der Schlachtung hast. Im Klartext bedeutet das: Es müssen Verfahren gewählt werden, die ein bedenkenloses Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen der Lebensmittel gewährleisten.

Zusätzlich dazu gibt es noch einige Grundregeln, die du beispielsweise bei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft nachlesen kannst. Die listen wir dir natürlich auch auf!

1. Reine und unreine Arbeitsbereiche und - schritte voneinander trennen
2. Kühlkette einhalten
3. Erhitzungsprozesse bei ausreichend hoher Temperatur und langer Dauer durchführen
   (Kontrolle der kritischen Lenkungspunkte dokumentieren, siehe Formularsatz, z. B. Kontrolle der Erhitzungstemperaturen)
4. Rohes Fleisch von verarbeiteten bzw. erhitzten Fleischerzeugnissen getrennt lagern

Personalhygiene

Und zu guter Letzt haben wir noch die Personalhygiene. Wie du dir wahrscheinlich schon denken kannst, geht es bei der Personalhygiene darum, dass auch die MitarbeiterInnen eine gewisse Hygiene an den Tag legen. Wieso? Da die größten Gefahren für die Lebensmittelsicherheit vom Menschen ausgehen. Dementsprechend solltest du hier also nochmal ein ganz besonderes Augenmerk drauflegen! Und du kennst das Spiel bereits: Eine Auflistung mit wichtigen hygienischen Vorkehrungen haben wir natürlich auch hier wieder für dich vorbereitet. 😉

1. Fingernägel sauber und kurz halten
2. Handschmuck und Armbanduhr vor Arbeitsbeginn ablegen
3. Verletzungen sofort versorgen und mit wasserdichten Verbänden abdecken! Bei Verletzungen im Handbereich Fingerlinge bzw. Einmalhandschuhe tragen
4. Vor Arbeitsbeginn, nach dem Toilettengang, nach Pausen, nach Abschluss einzelner Arbeitsprozesse, nach dem Niesen oder Naseputzen etc. die Hände waschen und eventuell desinfizieren
5. Niesen und Husten auf Lebensmittel vermeiden
6. In den Produktions- und Lagerräumen nicht rauchen, essen und trinken
7. Kopfbedeckung tragen
8. Saubere Arbeitskleidung tragen

Fazit

Diese Hygienevorschriften solltest du zwingend beachten. Denn erstens, trägst du als Lebensmittelunternehmer die Hauptverantwortung dafür, dass das Lebensmittel unbedenklich ist. Und diese Sicherheit musst du in auf jeder Stufe der Lebensmittelkette gewährleisten können. Und zweitens, ist es ja auch nur fair deinen KundInnen gegenüber, wenn du ihnen ein sicheres Lebensmittel anbieten kannst.

Generell gibt es natürlich noch deutlich mehr Vorlagen und grundsätzliche Dinge, auf die du zu achten hast. Da das aber bei Weitem den Rahmen für so einen Blog-Beitrag sprengen würde und wir dir als Software-Betreiber auch keine juristischen Ratschläge geben können, haben wir uns auf die Hygienevorschriften fokussiert.

Wir verlinken dir aber hier noch einen sehr ausführlichen Leitfaden von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. Wenn du hier klickst, wirst du automatisch zu dem PDF des Leitfadens geleitet. Da kannst du dann nochmal alles nachlesen und die nötigen Informationen für alle anderen Bereiche finden.

Wenn du noch anderweitige Fragen hast, stell sie uns natürlich immer gerne! Wenn du hier klickst, kannst du uns direkt kontaktieren. Ansonsten einfach eine E-Mail an info@frachtpilot.de schreiben und wir kümmern uns schnellstmöglich um dein Anliegen.😊

Und falls du deinen Betrieb auf die Direktvermarktung umrüsten und digitalisieren möchtest, sind wir genau deine Software...  Wieso? Das erklären wir dir gerne!

FrachtPilot unterstützt dich bei allen Arbeitsschritten, die bei deiner Direktvermarktung anfallen. Mit FrachtPilot kannst du sofort loslegen. Als clevere Software haben wir besonders viel Wert auf eine einfache und effiziente Bedienung gelegt. Alle deine Arbeitsschritte werden digital unterstützt. Egal ob Bestellungen über Webshop / mobiler App, Warenwirtschaft, Tourenplanung, Auslieferung oder Abrechnung.